Lammekød
Lammekød er defineret som den lækreste kødtype. Kødets smag er proportional med dyrets alder. Jo mindre lam, jo mere mørt og lækkert kød. Når et lam bliver slagtet ved 30 eller 40 dages alderen, defineres det som et "sugende lam". Hun ammes stadig. Den vejer 8-10 kg og dens kød er meget blødt og spreder sig i munden. Lammet, der slagtes, når det er 3-5 måneder gammelt, vejer 20-25 kg. Kødet er fast. Men når den er tilberedt ordentligt i forhold til mælkelam, bliver den blød og får smag. Kødet af lam, der slagtes i en alder af 6 eller 9 måneder og vejer 30-40 kg, begynder at miste sin smag, da dyret bliver fedt og bliver fårekødsagtigt.
Ejendomme
Kødet fra det diende lam skal have en lys rosa nuance. Når du køber lammekød, skal du sørge for, at det er magert. Der er 120 kalorier i 100 gram lammekød, hvilket er lavt i kalorier. Lam skal marineres før tilberedning. Du får en meget mere lækker og mør steg, hvis du lader kødet stege som steg på en pande, i olivenolie, timian, hvidløg og balsamico i 30 minutter. Skal du tilberede et grydemåltid, kan du også opbevare det i marinade tilberedt med vin, laurbærblade og aromatiske urter. Marineret kød smager altid bedre.
Hvilken del af lammet er lavet?
Lårdelen af lammet betragtes som roastbeef, steakspyd og kødstykke. Steg i ovn, bøf på grill eller i pande, spyd på grill eller på papir, kødstykker som kogt eller i grøntsagsretter. Fileten fjernet fra forskellige dele af lammet er velegnet til stegning som helhed. Koteletten opnået fra ribbenene grilles og panderes. Skulderdelen foretrækkes som et stykke kød i grøntsager og krydrede retter. Fileten kan smages til med forskellige krydderier og bages i ovnen som steg. Armdelen bruges som et stykke kød i kogte, krydrede og grøntsagsretter. Hals vurderes som kogt og pålæg. Foddelen, kendt som paça, bruges som kogte eller krydrede og kikærteretter. Blæk bruges som kebab i ovnen. Hoveddelen kan bages eller koges.
Kalvekød
Kalvekød er den mest foretrukne kødtype i Europa, Amerika og Australien. I landene i Mellemøsten foretrækkes generelt fårekød. Kalvekødets nakke, lår og mave er muskuløse og faste, efterhånden som de bevæger sig mere. Kød i andre regioner er bløde og mest foretrukne dele. Dele af kalvekød er navngivet som lænd, mørbrad, nuar, contranuar, skank, trance, æg, entrecote, bodigo (lår), bryst, klo, skovl vegerdan. Af disse dele er nakke, kløer, børster og skovle hårde, fordi de er de mest bevægelige dele af dyret. Det bruges ofte som hakkebøf. Nuar, contranuar og bodigo (ben) dele skal koges og koges. Æg- og lændportioner bør foretrækkes som kød i tern. Mørbrad, oksefilet og ribeye portioner er de blødeste dele af oksekød og egner sig bedst til grillning. Kalvekød tilberedes af slagtere på fire måder; hakkebøf, kød i tern, bøf og roastbeef.
Ejendomme
Kalven er koens kalv op til 1 år gammel efter fravænning. Når malkekalven er 2-3 måneder gammel, bliver den egnet til slagtning. Dyrene, der er slagtet mellem juni og september, er meget velsmagende. Kalvekød har et blødere, fint struktureret, lyserødt kød end oksekød. Deres knogler er dækket af en rød og blød hinde. Vandhastigheden i dens sammensætning er mere end kvægets, og dens fedt er mindre. Kalvens nyreomkreds er fed. Da kalvekød er rig på gelatine og fri for fedt, får stærk varme som grillning kødet til at tørre ud og blive sejt. I denne henseende opnås bedre resultater, hvis kalvekødet tilberedes tildækket, ved lav varme, med lidt vand eller med egen damp. Oksemørbrad og bøfkød, der skal grilles, skal først olieres og hvile et stykke tid, derefter tilberedes. Roastbeef skal steges i olie først og derefter koges ved svag varme ved at tilsætte lidt vand.
Hvilke dele af kalvekødet er lavet?
MEN
Oksebøf: Først olieret, derefter grillet. Den kan tilberedes ved lav varme med lidt vand.
Okseschnitzel: Den steges i olie i en normal pande eller i en let olieret teflon- eller stålpande.
Kalvekød: Finhakkede kødstykker steges i olie.
Kalvelår i mælk: Det koges og steges derefter i ovnen.
Nuar, kontranuar: Steg og pålæg. Det steges først og bages derefter.
FILET
Den steges i ovnen eller på panden.
Koteletter: Tilberedt i en gryde, tildækket over svag ild.
Oksemørbrad: Kødet smøres først med olie og tilberedes derefter på pande eller på grillen.
RIBBEN
Kalvekoteletter: Paneret eller stegt.
SKULDER
En roastbeef er lavet af kalvekød. Efter stegning koges den ved at tilsætte vand. Forskellige kebabs er lavet af tern eller stykke kød.
NAKKE - FØDDER
Hakket kød, kogt og stuvet.
Bryst og bryst: Det er kogt og koldt.
Kalvepancheta: Bouillonen fjernes. Gulasch kebab. Roast Wrap tilberedes ved at tilføje kød på oversiden af armen.
