Fyldte frikadeller, Shekalok-skål, Tutmanç-vaccine, Corti-frikadeller, Büryan Kebab, fyldt med tilsætningsstoffer, Gari-vaccine, Ayran-vaccine, Glorik, Gebol, Cireş-roer, Kengerli-ris, Halim-vaccine, Keskek, Çorti-vaccine ....., er fødevarer, som vi kan reproducere.
Tilberedningen af İçli kødboller og Büryan Kebab, som er en af de rige varianter af vores bys retter, er som følger;
Bitlis frikadeller: De nødvendige ingredienser til dette måltid, som betragtes som et mål for modenhed i forhold til at blive tilberedt til Bitlis-kvinden; 1 kg råt og magert lårkød, 1 kg fin bulgur, 1/2 kg kropsolie, et halvt løg, lidt kværnet peber, sort peber, to sure granatæbler eller citronsaft og nok salt.
Forberedelse af indersiden; Efter at Şereh-olien er trukket to gange i maskinen, rives et halvt løg og blandes med salt, sort peber og kværnet peber. Denne blanding er sur granatæblejuice, ellers presses citronsaft.
Fremstilling; Dette hakket kød fås efter, at råt og magert benkød er malet i maskinen to gange, og fin bulgur blandes med og æltes med vand. Den æltede dej deles i små stykker, disse stykker tages ind i venstre håndflade en efter en og udskæres på en sådan måde, at de ikke kan gennembores med lang- og langfinger på højre hånd. Det sættes i dette hulrum så meget som muligt fra blandingen, der er forberedt til det indre, vi har beskrevet ovenfor. Derefter lukkes hulrummets mund og højre hånd røres til vandet og det rettes ved at rulle den mellem de to hænder. Ifølge mesterhusmoderens udtryk er den vigtigste del af frikadellen, at munden er lukket og tykkelsen af den ydre del er lig med hinanden. Det er tid til at lave mad. Frikadellerne smides i en gryde fyldt med kogende vand over et kraftigt bål, så de ikke løber over og dermed gør flammen stærkere. Efter at have kogt et stykke tid, når frikadellerne kommer op på overfladen af vandet, forstås det, at de koges og serveres varme.
Buryan Kebab: Til Büryan, som er lavet på en meget anderledes måde end tandoori-kebaben, der laves i nogle dele af Anatolien, foretrækkes hangedekød kaldet "Hevur", hvis det ikke er tilgængeligt, bruges hanfårekød. Der graves en 2,5 m dyb grube i råjorden. Grubens mundbredde er 45 cm og bundbredden er 125 cm. Büryancı tager et par stængler fra markedets mest mørt og fede kød, og hængte fedtet uden på stilken ved at adskille det fra kødet med en kniv i lag, på en måde, så det ikke går i stykker. Efter dette kød er grundigt vasket, saltes det på alle sider med fint salt. Der påføres for meget salt på den øverste del af stammen. Buryanere er eksperter i, hvor meget salt de skal tilsætte alt efter kødets tilstand. Efter at den flammende ild blinker i tandooren, og den tager sit temperament, hældes lidt vand i et metalbassin, kroge fastgøres og sænkes til bunden af tandooren. Kroge er fastgjort til den øverste del af kødkroppene og ophængt fra jernstangen, der er tilbage i tandoorens mund. Låget på tandooren, som er lavet af sten, er lukket, og det omkringliggende område er pudset med rødt mudder på en lufttæt måde. På den måde bliver kødet både tilberedt i tandoor og blødgjort af vanddampen. Munden på tandoorien åbnes i en tid mellem 45 minutter og 1 time afhængigt af kødets egenskaber, og kebaberne tages i brug ved at hænge dem op. På dette tidspunkt, når man kigger nøje efter, ses det, at saltsvesken nærmest danner en skorpe omkring kødet. Buryans varme er acceptabel. For at sikre dette sænker buryancien, som holder sin temperatur i lang tid, de afkølede legemer ned i tandooren og fjerner de varme legemer fra tandooren til service. Friske druer foretrækkes almindeligvis som garniture. Da der ikke er en sådan kebabmulighed derhjemme, leveres den kun fra begravede leverandører. Det er en fødevaretype med en meget høj næringsværdi på grund af, at næringsstofferne i kødet ikke går tabt.
*Det du ser på billedet er Büryan kebab.
